飲食文化與化學 李  暉 國立東華大學課程設計與潛能開發學系國立東華大學科學教育中心leehuei@mail.ndhu.edu.tw n  緣起與難處 一年前就接到《臺灣化學教育》主編邱美虹教授的邀請，編輯這一期的《飲食文化與化學》專題，基於多年來對「飲食」與「化學」的愛好，心中立即浮現幾位平日就對此頗為關注也有豐富經驗的學者專家（包括本刊一位知名的顧問），於是毫不思索的就答應了。邀稿還算順利，但在過程中逐漸發現一些原先未想到的問題。首先是主題，化學是絕對必要的部分，飲食則是另一不可或缺的主角，但「飲食文化」和「飲食」是有相當差異的，「飲食」和「美食」又不盡然相同。若是定位在「飲食中的化學」，可以討論「食物中的化學」和「烹飪過程中的化學」，這也是一般人會比較有興趣的議題，但涉及「文化」就有點頭大了。 化學是近代科學的主題之一，當前的理論與內涵幾乎全部來自西方，而飲食卻是每個民族發展自始即有的要角。無論東、西方食物與烹調都可視為是自然物質與化學變化，當然也就可以從今日的化學理論來做分析和討論；但另一方面，科學的發展與生活息息相關，討論化學與西方飲食文化自是十分貼切，但是討論東方文化卻顯得有些牽強附會。此為難處之一。 美食人人皆愛，佐以知性的探討，了解何以美味而提昇烹飪之道，更是許多人喜歡追求的嗜好，即便不親自下廚，在品嚐之餘還能說說所以然亦是美事。烹飪之道不離調味（搭配、拌和）與加熱（火候），是人類最早的化學活動，然而因以往學科與生活分離，致使今日臺灣化學家或有因愛好烹飪而成為友人之間傳頌之美食家（如交通大學李大偉教授），卻未見名廚兼精化學而以之傳世者。而化學家在研究主題上，除了少數食品科學之外亦鮮少以美食為題（或許也很難因此拿到科技部計畫吧！）進行研究。目前無論在美食化學上熟知之「梅納反應（Maillard reaction）」或新興之「分子廚藝（molecular gastronomy）」皆來自國外，本人在邀稿時，幾位熱愛美食的學者即以所知多係引自國外書報，非本人親為之研究而婉拒。此為難處之二。 n  本期專題文章導讀 雖然有前述兩項困難，還是承蒙四位教授幫忙，撥冗賜稿，連同本人共五篇專文，包括元智大學化學工程與材料科學學系廖建勛教授的〈烹飪的熱化學〉；元智大學通識教學部梁家祺教授的〈從馬鈴薯看世界文明史〉；東華大學自然資源與環境學系楊悠娟教授的〈蛋的化學〉；朝陽科技大學應用化學系錢偉鈞教授的〈創意生活趣味化學〉；以及本人的〈烹飪科學資訊介紹〉。 第一篇廖建勛教授的〈烹飪的熱化學〉，從人類最早的化學活動―火的使用―引入熱、能量與溫度，再帶出烹飪方程式：烹飪 = 溫度 ´ 時間，舉出食物的關鍵反應溫度，說明烹飪技藝的科學原理，最後引述分子美食學發起人—牛津大學物理學教授柯第（Nicholas Kurti）名言：「我們對金星大氣層溫度分布的瞭解，比對舒芙蕾甜點內部的溫度與結構的瞭解還多。」，對於一再強調科學生活化的基礎教育，的確是一語中的。 第二篇梁家祺教授的〈從馬鈴薯看世界文明史〉，針對目前世界上除了穀物以外，人類最重要的糧食作物馬鈴薯，在世界文明發展上所產生的重大影響，娓娓道出它在南美、歐洲各國，從古到今對人類的貢獻。尤其引人注目的是，該文詳細說地明了直鏈澱粉和支鏈澱粉在煮蒸加熱過程中所產生的變化差異，解釋各種穀類中鏈結長度的不同對糊化的影響，說明馬鈴薯利於烹煮的原因，以及添加其它食物何以形成絕佳風味，讓人直想立即下廚試試。 第三篇楊悠娟教授撰寫的〈蛋的化學〉，詳細地說明了無論東西方都最普遍的重要食物—雞蛋―的結構、組成、以及化學變化。結構與組成分別從蛋殼、蛋白、蛋黃和薄膜加以細說，不僅列表比較，還詳述化學成份；化學變化則先述說蛋白質和胺基酸的基本反應，再分述蛋在加熱、攪打、混合乳化、和脫殼等過程中的物理和化學作用；再運用所述知識和原理，設計白煮蛋實驗及延伸實驗；最後提供簡單的魔鬼蛋料理做法，學習之餘還有美食可享。 第四篇錢偉鈞教授以「創意生活，趣味化學」為主題，彙整趣味實驗單元，針對高工化工科學生化學研習社團設計實作型課程模組，結合食物口感與食安議題，從生活體驗的趣味角度，結合時事增進參與感，讓參與同學透過實務操作，在競賽與遊戲的氣氛中，寓教於樂，不落入正規課程的拘束與框架的同時，又能達到培育專業技能的延伸效果。本文介紹了課程內容的三個主題，包括「米的滋味，顏色密碼」、「甜蜜光影，左旋右轉」、和「毒物現形，食安把關」等，並說明實施過程與活動成果，不僅發揮了延伸正規教學、豐富實作體驗、活潑學習內涵等諸多功能，並提供了實際可行的範例。 最後一篇本人執筆之〈烹飪科學資訊介紹〉則將市面譯自國外的美食科學書籍做一介紹；推薦聲譽卓著的科普網站〈泛科學〉中的相關文章；並介紹哈佛大學與麻省理工學院（MIT）的線上美食化學課程。期望在前述限制（尊重原著與文化議題）之下，仍能分享美食烹製的科學原理。特此，為專業不足有負本刊主編及讀者期望，致上深深歉意。

飲食文化與化學：烹飪的熱化學 廖建勛 元智大學化學工程與材料科學學系csliao@saturn.yzu.edu.tw n  前言 「民以食為天」。「吃飯皇帝大」是生活中最重要的事，也是每天進行中的事，卻一直為人所忽略，直到一連串的食安問題爆發，以及居高不下的大腸癌發生率，才讓人驚覺 “We are what we eat”。 自從二足裸猿在地球上漫步以來，人之所以為人的關鍵，即在於由生食到熟食。烹飪是以外在的能量，行使部分的咀嚼和消化功能，去除毒性和致命微生物，使人類獲得多方來源、具較高能量且易消化的食物，因此大腦得以變得更大，而消化器官則縮小，製造工具的文明於焉誕生。烹飪過程的香味吸引人們一起用餐分享，將人聚在一起的語言交談，使我們變得文明也創造了文化。只是隨著經濟與工業的發展，我們將食物交給了食品製造業，餐點不再從廚房而來，帶著走、拿著吃的速食，將人類再推回獨行的孤寂中。 本文介紹烹飪與熱化學的關係，導入能量、溫度和熱等熱力學的觀念介紹，探討烹飪的溫度與時間對食物結構、口感與味道的影響。 n  熱、能量與溫度 當普羅米修斯從奧林帕斯山盜火，帶給人類之後，在火堆旁，滋滋作響泛著油光的肉，散發出陣陣令人分泌出大量口水的香味時，人們認為這溫暖的火光會產生神奇的粒子，從熱的火中流入冷的肉中，生肉因所增加的熱質變化成熟肉，這流體叫做卡洛里（calorie）。一直到18世紀末，慕尼黑兵工廠廠長—湯姆生（Benjamin Thomson）觀察到鑽砲管時所產生的高溫，這源源不絕的熱不是來自外界的熱流，而是因為「運動」所產生。19世紀中葉，德國醫生梅耶（Julius Mayer）則觀察一匹馬拉著重物上坡，熱得大汗淋漓，他推論這匹馬並非運動跑得很快，而是很吃力作功才產生熱。19世紀中葉的英國釀酒師焦耳（James Prescott Joule） 則是以科學實驗證明熱與功可以互相轉換，他以懸垂砝碼下降帶動水缸水中的攪動，水缸的水溫隨著砝碼下降距離增加而增加。熱流質的觀念直到此時才走入歷史，取而代之的是度量作功能力的物理量—「能量」的觀念，包括運動的「動能」與位移的「位能」，而熱與功則是能量轉移的表現。至於區分物體熱或冷的物理量則為「溫度」，用來表示構成物體每個分子的平均能量值。當熱的物體（平均能量較高）與冷的物體（平均能量較低）接觸時，代表總能量的「熱」，由高溫物體傳輸至低溫物體，這可視為分子層級的動能作功 [1]。 n  烹飪與熱 人類無法行光合作用獲得能量以自行合成生物體，必須藉由攝食其他生物來獲得能量與維生材料，生物體構成的材料包括：無機的生物礦物質、有機的蛋白質、碳水化合物、脂質與核酸，還有大量的水，熱對這些物質材料的作用與影響就是「烹飪」。這過程，是溫度的高低，且必須有足夠高的平均動能，而非加熱過程所轉移熱量的多寡，才能對食物產生關鍵的化學作用—鍵結斷裂與分子結構改變。欲使食物內部也達到相同的溫度，需時間使熱量由高溫的外部傳導至低溫的內部，因此控制溫度高低和時間長短，即為烹飪的關鍵因素，由此可說烹飪方程式為 烹飪 = 溫度 ´ 時間 [2]。 當人類製作出陶器時，不僅是由火烤變為水煮的烹飪方式改變，也帶動了文明的發展。因為水是食物的主要成分也是很好的傳熱介質，在大氣壓力下，水的沸點為固定的212°F / 100°C，這提供了很方便的烹飪溫度，也足以使許多的食物在這溫度下進行各種反應並改變，如表一所示，除了梅納反應與焦糖化反應之外，其他的食物反應溫度均在100°C以下，水煮提供了夠高的溫度進行食物反應 [3]。再來即為烹煮時間長短的控制，以使整體食材均達所需反應溫度的熱傳導時間。以不同口感熟度的水煮蛋而言，蛋從室溫水煮至沸騰後，由經驗法則續煮3分鐘，即為3分熟，續煮7分鐘為7分熟，全熟水煮蛋煮10分鐘，半熟的溏心蛋則煮4-6分鐘。 表一：食物的關鍵反應溫度 [2] n  烹飪技藝的科學原理 然而水煮蛋不僅僅是水煮蛋，正如「分子美食學」（Molecular Gastonomy）倡導者—艾維×提斯（Hervé This）（法國國家食品及農業局高級研究員）透過精準的實驗控制，研究烹飪過程中的物理和化學性質變化對食物結構、口感和味道的影響，他所建議的完美水煮蛋水溫是65°C （62°C < T < 70°C）。當以精確的溫度與時間控制進行水煮蛋實驗，結果顯示即使很小的水溫差就能對水煮蛋產生口感和結構上的顯著差異，在52°C時，即使經過很長時間的加熱，蛋白和蛋黃仍然保持流動的液體狀態，少部分的蛋白已轉變成白色；58°C時，蛋黃仍保持流動狀態，蛋白則已變成白色不透明；63°C時，蛋白凝固定形，蛋黃仍能流動；一直到67°C時，蛋黃才凝固成形[4]。這些細微的結構差異，賦予水煮蛋不同的口感，而有溫泉蛋、水波蛋、溏心蛋、全熟沙拉蛋…等等不同的風味。 蛋主要由蛋白和蛋黃所組成，蛋白中90%是水，10%為蛋白質；蛋黃則有16%的蛋白質及31%的脂肪。分布在蛋白和蛋黃的蛋白質種類眾多且不同，一維的蛋白質分子鏈經氫鍵鍵結，摺疊成複雜的糾結線團的三維結構，如圖一所示。當溫度升高時，水分子獲得能量而激烈振動，並將能量傳遞給糾結的蛋白質分子鏈，使其氫鍵斷裂，造成蛋白質變性，分子鏈線團鬆解並重新鍵結組合成網狀的凝結固體結構，如圖二所示。表一的結果顯示蛋白中的蛋白質在62-65°C開始變性凝結，而蛋黃中的蛋白質因為與油脂分子複合成蛋黃顆粒，需在較高溫度65-70°C才能伸展重組凝結。因此，若能將溫度控制在蛋白開始凝結的62°C以上，但避免蛋黃凝結的70°C以下，其中最佳溫度為65°C，所煮的蛋將是蛋白凝結、蛋黃流動的完美黃金蛋。 圖一：透過物理過程的折疊，蛋白質由一級結構變成三級結構（上圖）；最下面是蛋白質的一級（Primary）結構，由右而左展現二級（Secondary）、三級（Tertiary）及四級（Quaternary）結構（下圖） （圖片來源：https://en.wikipedia.org/wiki/Protein_folding） 圖二：蛋白質的變性（Desnaturalització）和復性（Renaturalització），左方為正常的蛋白質，右方為變性的蛋白質 （圖片來源：https://ca.wikipedia.org/wiki/Proteïna） 魚和肉中的蛋白質主要由肌球蛋白（myosin）和肌動蛋白（actin）所構成，肌球蛋白在40-50°C開始變性而凝固，但肌動蛋白仍保持未變性的柔軟狀態。當溫度升高至65.5°C時，肌動蛋白的氫鍵鍵結斷裂，肌肉失去彈性使肉質變老。因此要吃肉質軟嫩的優質菲力或沙朗牛排，肉體中心的溫度須保持在50-65.5°C之間。另一方面，價位較低的肉，通常有較高比例的結締組織（如筋或膜等），其蛋白質成分為膠原蛋白（collagen），是由三股蛋白質分子鏈如麻花辮般緊緊纏繞成一束，使得肉質又韌又硬，要破壞此結構，溫度須達到68°C以上，且須在有水的環境下長時間加熱，將三股緊纏的膠原蛋白，破壞變性成較軟且容易消化的單股動物凝膠。越是老硬多筋的便宜肉—如腱子、肋條、牛尾、老母雞、老公雞…等，越適合烹煮時間長的細火慢燉。 n  結語 […]

飲食文化與化學：從馬鈴薯看世界文明史 梁家祺 元智大學通識教學部jiachi@saturn.yzu.edu.tw n  馬鈴薯原產於南美 馬鈴薯原產於南美安地斯山脈的高原上，在嚴酷的氣候下仍旺盛生長，由於糧食充足和食物供應系統無虞，才孕育出蒂亞瓦納科文明與印加文明。在安地斯山脈保持馬鈴薯最常用的方法之一是在室外凍結晾乾，目前馬鈴薯的栽培種已經出現各種不同的顏色、形狀和大小，如圖一所示。早期的馬鈴薯多含較高量的有毒物質—龍葵鹼（solanine），是一種有毒的甾族生物鹼苷類化合物，由β-D-葡萄糖（D-Glc）、D-半乳糖（D-Gal）和L-鼠李糖（L-Rha）組成的茄三糖與茄啶相連組成，如圖二所示。這是野生芋薯類的保命機制，可自然的避免病蟲害，經過居住在安地斯山脈的原住民不斷改良品種，才讓現代人能較方便的食用馬鈴薯，然而對於表皮變綠或長芽的馬鈴薯，還是會有發生龍葵鹼中毒的可能，因此馬鈴薯的儲存必須相對注意。馬鈴薯最適合的儲藏溫度為7-10oC，溫度若偏高易發芽或腐敗，溫度若太低則會使塊莖內的部分澱粉分解為醣類（McGee, 2009），所以馬鈴薯不適合放在冰箱冷藏。一年多前就曾有知名速食店提供帶皮馬鈴薯（黃金薯），消費者因吃到綠皮的馬鈴薯而嘴巴發麻、噁心想吐，新聞公布後此種品項即下架，至今都未再販售，主因即是綠皮或發芽的馬鈴薯龍葵鹼的含量會增加，且煮熟或高溫油炸也無法降低其毒性。   圖一：在高安第斯山脈在室外凍結晾乾的馬鈴薯（左），和目前馬鈴薯栽培出現各種的顏色、形狀及大小（右） （圖片來源：由左而右，https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chu%C3%B1o.jpg和https://en.wikipedia.org/wiki/Potato） 圖二：龍葵鹼的化學結構式 （圖片來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/茄碱） 由於氣候環境的嚴酷，安地斯山脈的原住民利用冷凍乾燥法研發出馬鈴薯乾—丘紐（chuno），冬天的安地斯山脈日夜溫差可高達30度以上，馬鈴薯透過重複結凍、解凍的過程而多汁鬆軟，接著再利用雙腳踩踏使其出水，一併將毒素排出而完成去澀的工作，之後再讓太陽完全曬乾即為丘紐（Sakai, 2013），丘紐在不透水的密閉空間裡可長期存放達數年之久。丘紐對於南美印度安人的意義就好比麵包之於歐洲人，甚至丘紐可當作商品來換取其他來自深谷或海岸的產品（玉米、木薯、陶器等），時至今日，丘紐仍是玻利維亞和祕魯山區印地安人很重要的食物來源之一。 n  馬鈴薯成為歐洲和北美常用食材 西元1531年，西班牙侵略者法蘭西斯克·皮薩羅（Francisco Pizarro）奇襲印加帝國後，馬鈴薯偶然地隨著軍隊首次橫渡大西洋，返回歐洲。在初登陸歐洲大陸時，其食用性未受青睞，民間傳說吃馬鈴薯會得痲瘋病，甚至連貧窮家庭也不太願意吃馬鈴薯，再加上西班牙人比較喜愛同樣也來自新大陸的番薯，為推銷番薯使其價格高漲，西班牙人大力煽動馬鈴薯是只有窮光蛋才吃的食物，時至今日，仍有些負面語詞影射此偏見，如：懶臥在沙發上看電視的人被稱作沙發馬鈴薯（couch potato）、描述走路沒有保持優雅體態的人為馬鈴薯麻袋（Erdapfelsack）（Haslinger, 2014）。歐洲第一個真正將馬鈴薯當成主食的國家是德國（當時的普魯士），當時的歐洲大國爾虞我詐，小國在烽火連綿中求生不易，普魯士的腓特烈大帝特別舉辦馬鈴薯試吃會，並強迫民眾種植馬鈴薯，在寒害下仍能穩定豐收的馬鈴薯使得其人口穩定成長，13年之間（西元1740-1753年），普魯士的軍力從8萬人增加至13萬人（Sakai, 2013）。 然而，真正讓馬鈴薯料理發揚光大的則是法國的藥學家帕門提爾（Antoine-Augustin Parmentier），一場由歐洲列強發動的七年戰爭（西元1756-1763年），主因是來自殖民地與貿易的競爭，當時在法國軍隊擔任藥劑師的帕門提爾被普魯士軍隊擄獲，在收容所裡待了三年，收容所的主食就是馬鈴薯燉肉湯，他發現馬鈴薯是可讓人飽餐一頓且富含營養的食物，回到家鄉後傾力鼓吹農民種植馬鈴薯，在路易十六的幫助下，當時實驗農場採收時，帕門提爾做了許多馬鈴薯料理款待名流，包括拉瓦節、富蘭克林等名人，至此上流社會與農民開始推動馬鈴薯普及運動，大幅改善糧食的穩定狀況。帕門提爾後來幾乎變成了馬鈴薯的代稱，許多以馬鈴薯為主的菜餚都以他的名字命名，如：碎牛肉燉馬鈴薯泥（hachis parmentier）、鹽鱈魚佐馬鈴薯湯（brandade de morue parmentier）等（Laws, 2014）。 雖然馬鈴薯開始被部分人士認可，但仍沒有被廣泛的接納，在歐洲不少地方，馬鈴薯仍只被用來當做動物飼料和饑民的食物，這一點可從文森·威廉·梵谷（Vincent Willem van Gogh）創作的油畫《吃馬鈴薯的人》（The potato eaters, 1885）中看出，畫中描繪了貧困農家晚上在油燈的光線下吃馬鈴薯的景象，抓起馬鈴薯的手還彷彿沾著泥土的味道（見圖三），真實的透露人們辛勤地在土地上耕作，從畫裡很容易了解當時貧窮與馬鈴薯的關係。愛爾蘭是最早廣泛接受馬鈴薯，也是一個深受馬鈴薯影響的國家，在正式獨立之前，愛爾蘭土地大都為英國地主所有，有些愛爾蘭人還要跟地主承租土地來種植食用作物，經常要面對糧食不足的情形，自從馬鈴薯普及後，缺糧問題大幅改善，短短90年（1754-1845年），人口暴增2.5倍。愛爾蘭人在最肥沃的土地上生產英國所需的糧食，而在最貧脊的土地上種馬鈴薯維生，透過這樣的供養關係，可說是馬鈴薯助長了最初十年的英國工業革命（Standage, 2009）。西元1845年，歐洲各地出現馬鈴薯病害，生病的馬鈴薯整顆腐爛，此病害長達近5年的時間無法控制，貧窮的愛爾蘭人陷入生存的困境，這段時間裡餓死了約150萬的愛爾蘭人，另外的150萬愛爾蘭人離開故鄉前往英國的殖民地（新大陸美國），當時移民的後裔中出現了好幾位美國總統（甘迺迪總統、雷根總統、柯林頓總統），馬鈴薯雖發源自南美的安地斯山脈，卻是由愛爾蘭人逆向帶回到北美大陸（Sakai, 2013）。 圖三：梵谷的《吃馬鈴薯的人》（The potato eaters） （圖片來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/吃馬鈴薯的人） n  馬鈴薯的熱量和養分 自從馬鈴薯擠身歐洲料理常用食材後，人們不再只靠麥類作物提供熱量，馬鈴薯不只養活眾多人口，也有剩餘存糧，亦可當家畜飼料，讓歐洲人擺脫飢餓的恐懼，也有機會整年都吃得到新鮮的豬肉，也就是說歐洲國力蓬勃發展全拜馬鈴薯之賜。馬鈴薯3個月即可收成，生長在地底不易受氣候的影響，其所供應的熱量是麥類的4倍以上，除此之外，馬鈴薯含有維他命C，由於馬鈴薯中的澱粉，一加熱就化成糊狀，進而避免維他命C溶解於水中，所以馬鈴薯所含的維他命C較耐熱且不容易流失。馬鈴薯的法文是「pomme de terre」，德文是「Erdapfel」，意思都是地底的蘋果（土蘋果），歐洲冬季中部到北部的農田會覆蓋白雪，人們無法獲得新鮮蔬果，還好有馬鈴薯可長期保存又富含維他命C，這富含維他命C的土蘋果可避免歐洲人得到壞血病（Haslinger, 2014）。 n  馬鈴薯澱粉分子和澱粉顆粒結構 馬鈴薯是含高澱粉質的蔬菜，澱粉是由葡萄糖組成的醣類聚合分子，是植物用來儲存能量的分子，主要形式有二：一種是會形成雙螺旋形的直鏈澱粉（amylose），又稱可溶性澱粉，其分子結構如圖四左所示；另一種是有很多分叉像樹枝狀的支鏈澱粉（amylopectin），又稱膠體澱粉，其不溶於水，在熱水中形成糊狀且有很強的黏性，其分子結構如圖四右所示。每一個澱粉粒裡含此兩種分子都是以結晶的形式存在，而這兩種分子以一圈一圈的方式堆成一個澱粉顆粒，相似於樹木年輪的結構。   圖四：直鏈澱粉（左）和支鏈澱粉（右）的分子結構 （圖片來源：由左而右，https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Amylose_3Dprojection.corrected.png，https://en.wikipedia.org/wiki/Amylopectin） n  馬鈴薯的澱粉糊化與烹調 […]

飲食文化與化學：蛋的化學（上） 楊悠娟 國立東華大學自然資源與環境學系ycyang@mail.ndhu.edu.tw 每個人都看過或吃過雞蛋吧？專業廚師（Gardiner, Wilson & Exploratorium, 1998）說它：低調卻非凡（unassuming but extraordinary）的大自然傑出創作，是握在手中的巧思；仙女下凡長相好、個性親和、特色足，能夠創造出親切可人的國民美食（蔡穎卿，2015）。中國人吃荷包蛋和糖心蛋，西方人吃太陽蛋和炒蛋，日本人則愛泡溫泉也愛吃溫泉蛋。最簡單的白煮蛋好像灰姑娘，一身樸素但是可以細細品嘗，只要神仙教母一揮魔杖，也可以搖身一變成為公主般風情萬種的魔鬼蛋。 蛋是料理的主角也是配角，蛋餅、蛋捲、蛋包飯、玉子燒、鮭魚卵、茶碗蒸、烤布丁等，可甜可鹹，可以搭配各式食材。蛋連結到不同年齡層的記憶，小嬰兒第一口副食品，最普遍的國民早餐，以及節慶喜宴的歡樂甜點；若沒有蛋，飲食史少了很多精彩，而甜點史也得改寫了！ 為何蛋如此滋味豐富又多變呢？食物是複雜的系統，我們常說蛋「由蛋殼、蛋白和中間的蛋黃組成」，卻不知每部分還有更複雜的微結構；透過連續的觀察、操作和研究，才能了解其現象、結構、組成，並得以一窺全貌。 n  蛋的結構與組成 蛋的主要結構分為四部分：蛋殼、蛋白、蛋黃及薄膜，如圖一所示。 圖一：雞蛋剖面圖。數字含義：1.蛋殼；2.蛋殼外膜；3.蛋殼內膜；4.繫帶；5.外蛋白（薄蛋白）；6.中蛋白（厚蛋白）；7.蛋黃膜；8.潘德爾核；9.胚盤；10.黃蛋黃；11.白蛋黃；12.內蛋白；13.繫帶；14.氣室；15.蛋殼膠護膜。 （圖片來源：https://zh.wikipedia.org/wiki/雞蛋） (一) 蛋殼（Shell）（見圖一之1、15）母雞下蛋20小時前形成的，由角質層、毛孔及其他部分組成的結構，可保護胚胎完整或避免雞蛋損壞。主要成分為碳酸鈣（95％）、次要為蛋白基質（3%）、以及碳酸鎂（1％）、磷酸鈣（1％）等。蛋白基質可以協助鈣質沉積及礦化，能增加蛋殼硬度，避免過脆。17000個毛孔組成半滲透薄膜，可讓空氣與水分通過。最外層的角質層可防止細菌和灰塵入侵（HealthTips202.Com, 2015）。 (二) 蛋白（Albumen）（見圖一之4-6、12-13）發育中的蛋通過母雞輸卵管時形成的，包含薄蛋白、厚蛋白、繫帶等結構；主要成分約10%的蛋白質水溶液，包含40種以上的蛋白質；其他物質1%，包含核黃素、尼克酸、生物素、鈣、磷、鐵等物質。 薄蛋白（見圖一之5）較靠近蛋殼，環繞厚蛋白；厚蛋白（見圖一之6）是核黃素和蛋白質的主要來源。繫帶（見圖一之4、13）是不透明的加厚蛋白質，形似扭轉的錨，可將蛋黃固定在蛋中央；繫帶越突出代表蛋越新鮮，因為煮熟後繫帶的蛋白緊貼蛋殼薄膜，所以不容易剝殼。蛋白的凝結溫度大約60-65℃（Science of Cooking, 2015）。 (三) 蛋黃（Yolk）（見圖一之7-11） 母雞卵巢表面的數百個卵母細胞組成的，也是雞蛋最早形成的部分；包含蛋黃膜、黃蛋黃（深色）、白蛋黃（淺色）、胚盤等結構。蛋黃是主要的營養來源，富含維生素、礦物質、脂肪、全蛋將近一半的蛋白質，估計水分48%、蛋白質17%、脂肪13%、無機質1%。礦物質包含鐵、鈣、磷酸、硫胺素（維生素Ｂ1）、核黃素（維生素Ｂ12）、卵磷脂（乳化劑）等，維生素包含Ａ、Ｂ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，除了維生素C之外都有（Paul Singh, 2015）。 蛋黃膜（見圖一之7）是包覆蛋黃表面的透明薄膜，可防止蛋黃混入其他部分，能夠保持蛋黃的完整性。若改變母雞品種與飼料，蛋黃顏色可能由黃至橘黃，但不影響其營養成分。蛋黃的凝結溫度大約65-70℃。 (四) 薄膜（Membrance） 薄膜位於蛋殻與蛋白之間，包含外膜、內膜、氣室等結構。外膜（見圖一之2）和內膜（見圖一之3）都是透明蛋白質薄膜，外膜（見圖一之7）比較靠近蛋殼；二者都相當強韌，成分為α-角蛋白（人頭髮成分），空氣和水可以通過，但能防止細菌進入。 氣室（見圖一之14）位於雞蛋較大端或較圓端，介於內、外膜間，深度約2-8 mm。氣室是母雞下蛋後降溫過程中形成的，也是白煮蛋的凹陷部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高，但時間越久，二氧化碳微量釋出並伴隨水分蒸發，外面空氣進入造成氣室逐漸變大。氣室愈小，代表雞蛋愈新鮮。 雞蛋成分與母雞品種、年齡、營養及生長環境有關。1顆蛋重量約35-80公克，粗估蛋白60%、蛋黃30%、蛋殼10%。全蛋的成分約水分74%、蛋白質13%、脂肪11%、無機質1%。常見的蛋殼顏色有白、黃、棕、甚至綠色，但是嚐起來都一樣。 平均而言，1顆重60公克的雞蛋，熱量78大卡（kcal），提供蛋白質6.7公克、脂肪6公克、多元不飽和脂肪酸1.17公克、單元不飽和脂肪酸2.46公克、飽和脂肪酸2公克、所有維生素（維生素C除外）及微量礦物質。蛋不僅富含營養，也有優異的抗菌性質，可結合化學物質；例如：溶菌酶，可抗菌及當防腐劑，用於製作起司、酒等。卵白素可鍵結生物素，卵黃高磷蛋白、卵轉鐵蛋白都可鍵結鐵，並能抗菌。卵磷脂可作為乳化劑，用於製作蛋黃醬（美乃滋）等。蛋白可作為凝膠，亦可結合其他物質，在不同溫度下有不同的變性，衍生不同風味的食物（ISA, 2015）。 表一：蛋的結構分析表 主結構 次結構 成分 性質與功能 結構圖 蛋殼 角質層 毛孔 其他 碳酸鈣（95％）、蛋白基質（3%）、碳酸鎂（1%）、磷酸鈣（1%）。 母雞下蛋前1天內形成的。 可保護胚胎完整，避免雞蛋損壞。 蛋白基質能協助鈣質沉積，增加蛋殼硬度。 17000個毛孔組成半滲透的薄膜，可讓空氣與水分通過。 […]

飲食文化與化學：蛋的化學（下） 楊悠娟 國立東華大學自然資源與環境學系ycyang@mail.ndhu.edu.tw 〔承《飲食文化與化學：蛋的化學（上）》〕 n  蛋的化學變化 (二) 攪打 蛋白質包含親水性與疏水性的胺基酸，若透過攪動來引進空氣並打斷原先鍵結之後，展開的蛋白質其親水端會抓住水，疏水端會抓住空氣，一起形成互相連接的網狀物。如果控制溫度得當，加熱時空氣會膨脹，而且環繞空氣的網狀物會凝固，不會因為氣體爆裂而倒塌或垮掉。代表食物：奶油蛋白甜餅（Pavlova）。 (三) 混合或乳化 油與水不互融，低密度的油會懸浮並分散於水中；若劇烈搖晃裝有油與水的容器，油會均勻分散至水面上，再逐漸聚集。若加入可以同時結合油與水的乳化劑（emulsifier），就可以幫助油維持水面上的均勻分散。由於蛋黃富含親水性與疏水性胺基酸，可作為乳化劑。卵磷脂也是十分優異的乳化劑，其結構與脂肪酸鹽相近，長鏈結構可以深入油滴中心，親水端可以伸出油表面抓住水，有效分離並隔絕油滴與油滴的接觸。代表食物：蛋黃醬 （mayonnaise）、荷蘭醬（hollandaise sauce）。 (四) 脫殼 碳酸鈣是鹼性物質。利用酸，溶解蛋殼的碳酸鈣，進行酸鹼反應，產生二氧化碳氣體，將蛋膜保留。可設計脫殼蛋實驗，觀察酸鹼反應和滲透性，如實驗一所述。 實驗一：脫殼蛋實驗 一、材料 雞蛋 數顆、加蓋容器（可放入雞蛋） 1個以上、白醋 適量、大湯匙 1支。 二、步驟 1.        將蛋放入容器，而且彼此分開。 2.        加入白醋並蓋過雞蛋，可看到氣泡產生，將容器放入冰箱內24小時。 3.        用大湯匙小心地舀出雞蛋，再將白醋倒掉。 4.        重複步驟1-3。 5.        完成半透明、有彈性、可彎曲的脫殼蛋，如圖二所示。   圖二：剝殼前（左）、剝殼後（右）的生雞蛋 （圖片來源：楊悠娟 攝） 三、原理 白醋的醋酸可以分解蛋殼的碳酸鈣，進行酸鹼反應，產生二氧化碳氣體，但能保留蛋膜，此反應如式[1]所示。 CaCO3(s) + 2CH3COOH(aq) → Ca2+(aq) + 2CH3COO–(aq) + H2O(l) + CO2(g)    [1] 四、延伸 1.        […]

飲食文化與化學：創意生活趣味化學—高職化工科科普社團實作課程模組 錢偉鈞*、林柏佑、黃文彥、蘇建彰 朝陽科技大學應用化學系*wjchien@cyut.edu.tw n  緣起 多元化自由選擇的社團活動是學校的幸福圖像的重要項目之一，校園多元化發展，著重以學生為中心的發展模式，成為當前教育改革的趨勢。各級校園中學生社團扮演著讓教學得以多元延伸的功能。學生社團是依學生志趣、能力所組成的團隊，在學校負責督導下，基於共同的理想與理念，透過活動的規畫與參與，擴大生活領域、增廣見聞、豐富學習的內涵與強化學習的效果，促使學生培養多元的興趣與能力[1]。透過社團的活動功能，協助學生在生活中善用學習資源，培養自我探索、自我肯定、自我突破、自我了解以至於自我實現的能力是社團首要的教育目標[2]。 2008年一項針對二十所高職學校1200名學生，所進行問卷調查結果顯示：高職學生社團活動參與程度與學習成就成顯著正相關，亦即社團參與程度越高的同學，其學習成就也越高，然而學生社團類型以體育性社團最多，最少者為服務性社團及學術性社團。高中職校學術性社團的主要目標在於透過社團運作可以達到培養研究風氣，提昇專業技能，進而能藉此逐步培養未來就業優勢[3]。如何能發揮高中社團活動活潑有趣的特性，融入專業教學的議題，激勵學習興趣，在不落入正規課程的拘束與框架的同時，又能達到培育專業技能的延伸效果，是值得投助心力規劃的。 n  飲食與化學 我國是米食是文化最為精緻地區，除了作為主食外，更發展出多元且具地方特色的美食，不僅與每個人的生活緊密聯繫，也蘊釀出特有的文化內涵，特有的口感風味締造出每個人專屬的飲食經驗與飲食習慣。食品的口感風味與其中成分（例如澱粉）的性質有密切的關聯，為了追求更精緻的口感（像是〝彈牙”），促進品嚐意願（例如顏色、甜度與香味），或是需要延長保存的期限（例如有效的賞味期），通常都需藉助食品添加劑的使用，顯示美食背後與化學密不可分的關聯。 自三聚氰胺事件以來，食安議題已躍上媒體焦點，引發社會高度關注，新聞中的專業名詞，不論是添加劑的本身，或是相關的特性、毒性的介紹，乃至於檢測的方法，都彷彿上了一堂化學課，如能配合實作教學單元系統性的整合規劃，透過食品風味、外觀與口感的經驗，銜接具有創意的趣味實驗，融入以實作為主的研習性社團活動，以飲食為素材拉近化學教學與生活距離，期能進而引導健康的飲食習慣與食安觀念。 n  目的與規劃 以「創意生活，趣味化學」為主題，彙整趣味實驗單元，針對高工化工科學生化學研習社團設計實作型課程模組，結合食物口感與食安議題，從生活體驗的趣味角度，結合時事增進參與感，讓參與同學透過實務操作，在競賽與遊戲的氣氛中，寓教於樂，不落入正規課程的拘束與框架的同時，又能達到培育專業技能的延伸效果。藉此增廣化學與生活銜接的體驗，豐富學習內涵，更為未來生涯探索規劃提供思考與衝擊的機會。 設計三大主題的趣味實作課程模組，每一主題涵蓋兩項單元活動內容，每項單元活動之設計符合二小時的社團活動時間。 主題一：米的滋味 顏色密碼 單元1. 以米中所含的澱粉為主題，呈現米的口感與澱粉型態的關係，以碘與澱粉作用的呈色的差異，作為判斷澱粉型態的指標[4]。延伸至震盪反應中的碘鐘反應的變色時間之掌握，以競賽方式進行[5]。 單元2. 介紹修飾澱粉與追求〝Q彈”口感的省思，引入順–丁烯二酸不當添加的議題。 主題二：甜蜜光影 左旋右轉 單元1. 以醣類的光學特性—折射與旋光性為主題，以市場與果園中常見的折光式甜度計為應用延伸[6]。 單元2. 由變色搖瓶實驗體驗葡萄糖的還原性，並由亞甲基藍與靛藍胭脂紅的氧化還原致變色特性呈現顏色變化[7]。 主題三：毒物現形 食安把關 單元1. 以豆乾製品驗出二甲基黃為主題，探討顏色與食物的關聯，測試具有指示劑功能的二甲基黃酸鹼致變色特性[8]，並實際體驗二甲基黃的紫外光–可見光光譜的操作與光譜判讀。 單元2. 以穀物製品中的黴菌毒素為主題，介紹原本隱而不見的毒素的螢光特性，進而體驗螢光檢測器在毒素檢驗中的應用。 圖一為埔里高工化學創意社團實作模組課程之架構圖，各獨立主題之間皆有相關性相互呼應，銜接印證。醣類是澱粉的延伸，黴菌毒素以穀物食品作為取樣對象；碘鐘反應與變色搖搖瓶均屬震盪反應，設計為趣味實驗，適合作為小組競賽項目；順–丁烯二酸與二甲基黃則是為了滿足消費者口感或視覺感官所使用的非法添加劑；不同分子的光學特性，引導學員探觸分析檢驗的基本原理。 實驗器材的設計上，主題一與主題二大都由生活中隨手可取得器材或樣品進行實驗與觀察，主題三則拓展至食品安全把關領域中儀器分析的原理與檢驗流程的體驗。讓課程逐步進階，銜接生活與專業。每單元活動均設計學習單，活動成效於整體活動結束後，透過學員滿意度調查表及活動回饋單進行統計評量。 圖一：埔里高工化學創意社團實作課程模組架構圖 n  活動成果 104年11月至105年1月間，「創意生活，趣味化學」實作課程模組由朝陽科技大學應用化學系學生志工科普團隊—小種籽志工服務隊」，配合南投埔里高工化工科學生社團—「化學創意社」，於週五下午社團活動時間實施，社團成員人數為29人，共舉行六梯次活動，其中五次活動在埔里高工化工科實驗室舉行，為配合黴菌毒素檢測所需器材與設備，該次活動在朝陽科技大學應用化學系亞洲穀物中心實驗室以校外小型專題製方式舉行。本學期活動前，首先舉辦整體課程內容的綜合講解說明，強調學習重點，同時也預告活動有趣可期之處，激勵學習興趣，綜合講解授課實況如圖二所示。結合「化學創意社」活動的實作課程實施紀錄呈現於圖三。圖四呈現活動中藉由分組競賽激勵學習樂趣，同時強調同學分工互助的團隊學習的體驗，活動中同學間的討論與互動也是學習過程中重要的一環。 圖二： 「創意生活，趣味化學」實作課程綜合簡介課程的教學實況   圖三：創意生活趣味化學活動紀實：變色搖搖瓶實驗前的講解（上）；碘鐘反應小組競賽，同學聚精會神秤藥品（中）；黃麴毒素分析分組實驗（下）     圖四：「創意生活，趣味化學」實作課程透過小組競賽激勵學習興趣（左）；也強調同學透過協同合作，完成實驗的學習過程（右） 埔里高工化工科化學創意社學生參與活動後的滿意度調查結果顯示，喜歡整體活動安排的同學佔84% （非常滿意者佔32%）; 認同活動所安排的主題者佔88% （非常滿意者佔40%）；喜歡活動中所介紹的化學概念者佔88% （非常滿意者佔48%），喜歡活動中實驗操作技術的同學佔89% （非常滿意者佔46%），認為本次實驗活動有助提升自己學習化學的意願的同學佔88% （非常同意者佔52%），參與本次活動學生中有80%表示未來進大學會選擇化學/化工系為專業主修（非常同意者佔56%）。 對於本次活動的整體安排以及主題內容多數反映〝滿意”卻不到〝非常滿意”，根據回饋意見顯示，參與同學希望活動內容能夠與所學基礎銜接而不要太〝進階”，但同時也希望能增加實作的時間，特別是對儀器原理及操作的學習。顯示在社團活動設計跳脫框架的同時，多少還是受到正規課程的限束，卻也呈現出本次活動的設計對同學所帶來的衝擊所在。多數學生對於活動中的操作技術及專業概念的安排，都是給予較高的肯定，同時也表示未來有機會想接觸更多關於毒素檢測相關認識，由此可得知本次活動在拓展視野的同時，也有助於激勵學生對學習化學的意願。各單元中〝黴菌毒素檢測”是最能引起學生興趣，且最能吸引參與專注力的一項實驗，不僅讓參與同學印象深刻，在回饋單中紛紛表示未來對黴菌毒素相關主題會更想要進一步了解。由於本項活動是配合校外參訪的方式舉行，實驗之操作過程中使用到比較不熟悉的儀器與設備，程序也相對繁複，因此讓學生特別對此實驗印象深刻。而在高中階段較少機會能接觸到關於黴菌毒素方面的知識與實作，本次活動透過專業檢測實驗室的資源，讓學生近距離的認識毒素特性以並體驗檢測方法，提升參與同學對化學專業知識的理解與認識，相對也激勵了繼續學習動機。其次，讓學生印象深刻且覺得有趣的實驗為變色搖搖瓶，實驗本身的化學概念是由葡萄糖的還原性所導致的溶液顏色變化，同學對於變化明顯的實驗都感覺新奇較有興趣，也適合可以多安排以國小或國中年紀較小的同學作為展示實驗項目。 n  […]

飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（上） 李  暉 國立東華大學課程設計與潛能開發學系國立東華大學科學教育中心leehuei@mail.ndhu.edu.tw `關於食物本身的化學成分與結構，和烹煮過程中所產生的化學變化，一直是喜好美食的化學家想深入瞭解的知識。這些知識固然和大學中的食品科技相關系所關係密切，但國內學者從美食的角度加以探討的，似乎仍十分有限。因此媒體中一些美食知識，或美食家所談論之內容原理，多係譯自國外書籍或媒體報導。事實上，烹飪雖是居家生活小事，卻隱含許多高深科學。例如經由教科書人人都可得知肉類的主要成分是蛋白質，加熱後會產生變性（denaturation）反應，但如何烹調才能保持鮮嫩多汁？這其中除了調味尚牽涉包括肉品種類、部位、爐具、鍋具、火力、時間、程序……等諸多變項，簡單的問題卻牽涉複雜的研究，而結果往往亦非簡單的基礎科學即可解釋。 在網路資訊尚未普及之前，相關知識不僅有限，在傳播上亦甚少見。近年來拜網際網路之賜，許多訊息透過Google大神蒐尋獲之甚易，但訊息雖多，像烹飪原理這樣既學術又生活化的知識，看似簡單實則繁複，又要能提供數據、深入淺出，為大眾所理解的文字呈現，的確不易亦不多見。另一方面，由於經濟能力提昇，溫飽之餘追求精緻，在國外逐漸發展成為登堂入室之學問，哈佛大學甚至有系列線上課程供人修習，相關書籍如雨後春筍紛紛出籠。 本人忝為《臺灣化學教育》「飲食文化與化學」專題主編，所知有限，尚未認識有以美食與化學為研究主題之化學先進。而對此主題有興趣，且博覽群書歸納比較，甚而將之實踐於生活之中者，不乏其人。但若將這些知識為文公開發表，目的雖是推廣分享於同好，但終因非原始研究者，似有未妥，故僅敢為文介紹個人所知之相關資訊，以餉同好。 以下資訊分三方面介紹：翻譯書籍、科普網站及線上課程。翻譯書籍介紹九本書包含兩本分子廚藝的書籍，科普網站介紹泛科學二十篇短文，線上課程介紹二門英文課程。 n  翻譯書籍 一、《料理的科學》The Science of Good Cooking 圖一：《料理的科學》一書的封面 《料理的科學》一書（見圖一）的原作者是The Editors at America’s Test Kitchen & Guy Crosby，2012出版；翻譯者為陳維真、張簡守展，臺北市：大寫出版社於2015年出版。此書是目前最新且最完整的一本烹飪科學的書籍。它不是一人一時之作，而是美國實驗廚房（America’s Test Kitchen）團隊（隨時都有三、四十位實驗廚師、編輯、食物科學家、試吃人員和廚具專家在此工作），投入20年探索料理基本原理的成果。在前30頁除了先介紹前言之外，從整體上討論測量、時間與溫度、冷熱、工具與食材，以及感官的科學；在主體部份分為肉類、奶蛋、蔬菜、辛香料、烘焙等五大區塊，以50個觀念（concepts）分別介紹烹飪中的科學。每個觀念以簡單的陳述開始，繼而詳述其中的科學原理。最具特色的是接著進行實際實驗或測試，包括過程與結果（常附有數據），然後附上一些相關的食譜（多達412個），並安插適當的基本知識和實用科學知識。所附之圖表與相片清晰易懂，是研究料理科學不可或缺的一本書。著名的科普網站泛科學（PanSci，http://pansci.asia/）就曾收錄轉載其中三篇（糖會改變質地和甜度，http://pansci.asia/archives/87237；麩胺酸和核苷酸可增添料理風味，http://pansci.asia/archives/87216；爆香能有效提升香料風味，http://pansci.asia/archives/87195），讀者不妨選擇試閱。 其實光是看這本書的介紹詞就夠吸引人的：「以基本科學解釋食譜背後的原理，你對料理將更豁然開朗。」、「本書不只解釋烹飪時的科學原理，也如實呈現團隊人員對於實驗廚房中獨一無二的科學實驗。其中有些好玩，有些創新—為什麼要做出有口感的布朗尼時，麵糊只能〝切拌〞不能攪動？為什麼想做出最美味的漢堡排一定得自己絞肉？為什麼以高溫烘焙疏菜前最好用鋁箔紙包覆？」，何不訂購一本慢慢品味。 二、《食物與廚藝》On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen   圖二：《食物與廚藝》一書三冊的封面 《食物與廚藝》一書（見圖二）的原作者是McGee, H.，New York: Scribner於2004出版；翻譯者為邱文寶、林慧珍、蔡承志，新北市：大家出版社於2009年出版。本書可謂廚房科學的聖經，自1984第一版問市以來所向披靡，《時代》雜誌評譽為「全球大廚，沒有人敢不拿這本書！」；中文版內頁介紹更貼切的語詞，故引用如下：「1984，本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈；2004，增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦；2008，作者榮登《時代》雜誌百大影響人物；改寫了全球廚房，催生開創性的〝分子料理〞與〝化學廚房〞；獲得讚譽：〝凡張口吃東西的人，都用得上本書！〞；歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為〝小鉅著〞。」。在《料理的科學》一書尚未出版前，一直是筆者最重要的參考資料。 本書中文版分為三冊盒裝（可單獨購買），第一冊為原著1~4章，中文副名為「奶、蛋、肉、魚」；第二冊為原著5~9章，中文副名為「蔬、果、香料、穀物」；第三冊為原著10~15章，中文副名為「麵食、醬料、甜點、飲料」。記得中譯本剛出版時竟然賣到缺貨，還是請住高雄的朋友代購才搶到一套，近兩年再刷後才又重回市面，如今網路上還能免費下載到英文版的pdf檔。 作者在內容上，不僅分門別類的介紹了許多食物與烹飪的物理及化學原理，其它如烹調器具、食物儲存環境；甚至咖啡研磨與沖泡之技巧皆有論述；對於人類飲食習慣（終於有些〝文化〞討論）和歷史，亦有述及；而對於食材的介紹，諸如：物種、成分、特性、用途、地緣……等，更是詳盡。許多書頁的註腳，常附有與主題相關之趣事、軼聞與小訣竅。就因為如此著名，網路上評論與推薦文甚多，於此不再贅述。 值得一提的是，作者繼此鉅著之後，又在2012年出版了Keys to Good Cooking: A Guide to Making […]

飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（下） 李  暉 國立東華大學課程設計與潛能開發學系國立東華大學科學教育中心leehuei@mail.ndhu.edu.tw 〔承《飲食文化與化學：烹飪科學資訊介紹（上）》〕 n  翻譯書籍 五、《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神秘第五味》Umami: Unlocking the secrets of the fifth taste 圖五：《廚藝解構聖經》一書的封面 《鮮味的秘密：大腦與舌尖聯合探索神秘第五味》一書（見圖五）的原作者是Ole G. Mouritsen & Klavs Styrbaek，於2014出版；翻譯者為羅亞琪，臺北市：城邦文化事業於2015年出版。鮮味是中國自古以來烹飪追求的目的之一，但卻是被日本化學家池田菊苗在1908年找到「鮮味」的科學答案，而本書的書名Umami就是來自日文的鮮味。關於本書的介紹，《泛科學》已有極佳之專文（http://pansci.asia/archives/80302），此處不再贅述。 六、《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good 圖六：《味覺獵人》一書的封面 《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南》一書（見圖六）的原作者是Barb Stuckey，於2012出版；翻譯者為莊靖，臺北市：漫遊者文化出版社於2014年出版。這是一本教你如何品嘗美食的書，有趣的是作者並非美食家亦非名廚老饕，而是食品開發公司的研發專家，負責的是行銷、食品趨勢追蹤和消費者研究。或許基於工作經驗，她融合了簡明易懂豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，從說明五官知覺到基礎味覺，以及風味的細微差異，簡單的說，就是教你如何嘗出美食何以吸引老饕，重新體會「味道」這個常用詞彙的意義。甚至教導我們味覺以外的感覺如何影響味覺，這當中包含有「嗅覺」、「觸覺」、「視覺」以及最容易被忽略的「聽覺」，有趣吧！ 七、《烹：人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》Cooked: A Natural History of Transformation 《烹：人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》一書的原作者是Michael Pollan，於2013出版；翻譯者為韓良憶，新北市：大家出版社於2014年出版。本期專刊主題為「飲食文化與化學」，在領頭文章中已說明「飲食」與「飲食文化」有所差異，而本書所討論的正是烹飪與烹飪文化。或許作者原始目的是呼籲家庭烹飪的重要性，只不過從文化議題討論如何烹飪入手會更吸引人。全書主要部分分為四章，每一章分別探討一種將自然變為文化的轉化術—烹飪，並分別對應到火、水、風（空氣）、土這四大元素。因此本書不像其它本章所介紹討論烹飪科學之書，它並未直接談論烹飪科學，卻一直企圖以這四大元素將古往今來，不論東方西方的廚房事，都納入這些解釋。無論是否合適，不可否認作者在這方面頗為努力，甚而有時還能引經據典（例如引用《呂氏春秋》中，伊尹之言「鼎中之變，精妙微纖，口弗能言。」）。 作者每章只說一件事，例如在「風」這一章只討論烤麵包，在72頁的篇幅中從麵包、麵粉、麵糰、發酵、烘焙等內容，藉著自己製作麵包的過程，以蓬鬆的麵包對比穀物粥，來說明如將空氣導入食物中。完全不像一種知識的教導，而是和朋友聊天說故事，因此讀來格外輕鬆。 八、《認識分子廚藝：顛覆傳統美食體驗的料理革命》Traité élémentaire de cuisine 九、《創新前衛的分子料理》Petit Précis de […]